Carnia.La

Ho trovato affascinante accostarmi in punta di piedi anzi di mani all’arte casearia, antichissima come quella della panificazione e mangiare semplici prodotti genuini fatti nella mia cucina. Assieme al pane fragrante con lievito madre, un pezzetto di formaggio o di ricotta mi rimette in armonia con le cose buone.

Dopo tutti i colori e sapori dei cibi delle feste, abbuffate o no,  c’è bisogno di cose semplici e bianche, come queste che pubblico oggi: le  prime esperienze con cagliata, formaggio e ricotta fatti in casa. Penso valga la pena provarci per chi non conosce l’argomento. Il web pullula ormai di bianchi blog, un po’ ingialliti dal siero…… La ricotta si sa è buona anche con le erbe, col miele, come ingrediente di torte e ripieni della nostra cucina.

Si ricava dalla seconda cottura del siero dal quale prima si è ottenuto il formaggio, siero “ri-cotto” per poi ottenere appunto la ri-cotta dalla sua coagulazione.

Dalla prima volta, ormai ogni settimana mi preparo un piccolo formaggio (dalla cagliata) e successivamente con il siero ottenuto la ricotta, che trovo buonissima, nulla da paragonare con quella che si acquista al market.  Si mantiene buona in frigo una settimana, anche se normalmente viene consumata prima.

Il siero liquido che rimane è il latticello, ricco di sali minerali vitamine e proteine. Può essere usato anche per l’impasto di pane, torte, focacce: se usato al posto del latte si ottengono prodotti molto morbidi. Lo stesso siero può essere conservato per usarlo come sieroinnesto per altri formaggi.

la ricotta a colazione

Primo esperimento: CAGLIATA-RICOTTA FATTA IN CASA

INGREDIENTI E ATTREZZATURA PER 2 LITRI DI LATTE - (si possono ottenere da 200 a 500 gr. di ricotta se viene aggiunta la panna)

2 lt latte fresco intero

4 cucchiai di aceto di mele  (o di succo di limone fresco)

120 ml di panna fresca da montare

1 pizzico di sale

termometro da cucina

2 colini 

telo o garza

eventualmente fuscella da ricotta

Mettere in pentola il latte, il sale e l’eventuale panna. Accendere il fornello a fuoco medio mescolando per non far attaccare e bruciare il latte sul fondo, fino a una temperatura di 80-90 gradi, ai primi movimenti del latte. Aggiungere l’aceto o il succo di limone filtrato.

Tenere ancora acceso il fuoco qualche minuto ma senza raggiungere la bollitura. Mescolare delicatamente il latte finché caglia: cominceranno a formarsi i primi fiocchi. Spegnere il fuoco, coprire con coperchio o telo e lasciar riposare 20 minuti senza mescolare fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Preparare una garza sterile di grandezza adeguata, foderare il fondo di in un colino a maglie fitte, poggiato sopra un altro contenitore e versavi delicatamente la ricotta (cagliata) per mezzo di  un mestolo forato o un altro colino  e lasciar sgocciolare ed anche strizzare con la garza finche’ raggiunge la consistenza desiderata. (Da quanto la scolate, dipende la morbidezza della ricotta e la sua durata). Se lasciate il liquido del siero la ricotta durerà di meno. Aggiustare di sale e trasferire in una fuscella apposita, coprire con pellicola, appoggiando sopra come peso un bicchiere o vaso pieno d’acqua per far fuoriuscire tutto il siero e sistemarlo poi in piccoli contenitori in frigo. o in un contenitore di vetro.  Dopo due o tre ore si può gustare.

CON RUCOLA O ERBA CIPOLLINA
Io  ho provato ad unire alla ricotta appena scolata un po’ di rucola spezzettata (altre volte erba cipollina, o pepe nero in grani, trito di peperoncino rosso fresco, ecc.) Piacevoli variazioni.

P.S. Il siero rimasto può essere utile (se dapprima maturato per un giorno all’aria aperta e poi conservato in bottiglia di vetro in frigo, per altre 5 volte circa per rifare la ricotta, aggiungendo l’aceto o succo di limone per mantenere l’acidità del siero, e mezzo litro di latte ).
Se conservato invece in congelatore nelle formine del ghiaccio, può servire come dose di partenza per la preparazione della caciotta o altri formaggi (3 cucchiai di siero maturo per 5 litri di latte).

Secondo esperimento: FORMAGGIO (CAGLIATA PRIMO SALE) E RICOTTA

Lo scopo e’ quello di produrre un formaggio fresco mangiabile e la ricotta di affioramento.

INGREDIENTI
(con queste quantità ho ricavato un formaggio fresco da 850 gr. e 620 gr di ricotta )

5 lt di latte fresco intero per la cagliata (uso il latte Carnia, o quello di latteria)
750 ml di latte come sopra (per la ricotta)
caglio liquido meno di mezzo cucchiaino (si può trovare in consorzio agrario o  in farmacia e dura diversi mesi- vedere le istruzioni allegate)
½ vasetto di yogurt naturale intero bianco con fermenti lattici (usato come lattoinnesto)
Aceto di mele o succo di limone
sale fino 1 cucchiaino scarso
sale marino grosso
120 ml di panna da montare per la ricotta (da aggiungere solo se si vuole ottenere una ricotta più ricca e cremosa)

ATTREZZATURA
un termometro da cucina
due colini a maglie fisse
una frusta (come quella dei dolci)
un coltello lungo
fuscella da ricotta (in consorzio agrario, oppure farsela regalare dal negoziante alimentari)
tela o garza puliti (ho trovato la tela da ricotta e da formaggio in consorzio agrario – non lavare con  detersivi lavatrice o ammorbidenti ma solo a mano sapone marsiglia)
il cerchio apribile di uno stampino piccolo da torta (non avendo quello classico del formaggio)

PROCEDIMENTO
FORMAGGIO

Mettere il latte per la cagliata (5 lt) in una pentola e portare a 35°, aggiungere lo yogurt mescolando con cura, lasciar riposare a fuoco spento da 20 a 35 minuti.
Rimettere la pentola sul fuoco, accendere e riportare la temperatura a 38°, e aggiungere il caglio diluito in una tazzina d’acqua e il sale fino.

Tornare a mescolare molto bene, mettere il coperchio e avvolgere la pentola in una coperta, lasciando riposare il tutto per un’ora.
A  questo punto ci sarà la cagliata. Il latte si presenterà addensato, un po’ staccato dalle pareti della pentola, simile ad un budino immerso in un liquido giallo-verdino: il siero. Se la cagliata non si è formata, aspettare ancora mezz’ora.

Una volta formata la cagliata, si può prendere un coltello lungo o una spatola e tagliarla a blocchetti quadrati all’interno della pentola per poi con un mestolo forato trasferirla nella fuscella.
Meglio ancora se si procede  alla “rottura”, mescolando delicatamente con la frusta.

Ora si passa alla “cottura” riportando la cagliata a una temperatura di 50 o 60 gradi: i granuli si separano nettamente dal siero. Raggiunti i gradi togliere la pentola dal fuoco, con un colino  trasferire la cagliata dentro un altro colino o scolapaste a maglie fitte rivestito dell’apposita garza o uno strofinaccio a maglia larga, poi va messa nella  fuscella e  pressata con le mani per far uscire il siero rimasto.

Finalmente si mette il formaggio nella forma rivestita di tela, cosparso con sale grosso sui due lati, si copre con la tela appoggiandolo su un tagliere di legno inclinato, e  con sopra un peso.

Infine va messo in luogo fresco (cantina)  e per una settimana va girato ogni giorno. Passati 15 giorni è pronto.

Ora col  siero si può fare la ricotta ed usarlo come successivo sieroinnesto per altri formaggi.

RICOTTA

La vera ricotta dunque si ottiene dal siero rimasto dalla preparazione del formaggio ed è semplicissima da fare. In questo caso ne ho ottenuto 620 gr.
Si mette sul fuoco il siero rimasto e il latte (750 ml.) e si porta ad una temperatura di 80-90° Si aggiungono 3 cucchiai di aceto di mele o di succo di limone e un po’ di sale grosso, si mescola bene e si lascia raffreddare.

Durante il raffreddamento, dopo circa 20 minuti cominceranno ad affiorare i fiocchi di ricotta.
Questi andranno raccolti con un colino nelle fuscelle o in un altro colino sul lavandino, finché si sarà scolata bene.

Però, proprio qui in Carnia, mettersi a fare i formaggi in casa, con tutti i maghi e i bravi casari che abbiamo attorno! Intanto… senza tregua, fuori e dentro il sedonâr, per i miei cucchiai…

Qui le precedenti fotoricette di Carnia.La:

1 STRUDEL DI FUNGHI

8 MARRON GLACE’

9 ZUF

10 LIEVITO MADRE

11 BACI CASALINGHI

12 PANETTONE

13 PANE CASERECCIO

14 PANDORO

15 CONIGLIO IN CASSERUOLA