Carnia.La

Se c’è la fortuna di disporre, come in questo caso, di un coniglio ”ruspante” e se, fortuna ancor più grande, ti viene regalato da amici, allora non possiamo cucinarlo come “al solito”, ma bisogna trovare una ricetta che lo valorizzi quanto merita.
Scartato il coniglio pur buonissimo “all’ischitana” (fatto da poco), o il classico al forno o in umido, ho ritrovato nel libro “Cucina della Carnia cence pretésis…” di Amelia Artico (Melie dai Lops) recentemente scomparsa, questa ricetta che Melie aveva raccolto nientemeno che da Gianni Cosetti dell’albergo Roma di Tolmezzo con la dicitura “Coniglio – da una ricetta del ‘700” (che tra l’altro non troviamo nel testo “Vecchia e nuova cucina di Carnia” del nostro grande cuoco carnico).
Ritrovato perché tempo fa mi ero proposta di realizzarla per quel sapore leggermente speziato che mi incuriosiva, associato alla carne di coniglio. Del resto nella cucina dell’epoca cui risale la ricetta le spezie come cannella, noci moscate o chiodi di garofano venivano usate spesso per insaporire anche le carni.

Per realizzarla nello spirito adeguato alla sua “storia”, ho optato per cucinare il coniglio come “une volte”, quindi spolert, pentole di alluminio, (quella di coccio appena rotta) e cucchiai di legno.
Diciamo che l’ho eseguita tale e quale senza apportare modifiche tranne in alcune dosi. Ho usato questi

INGREDIENTI

Un coniglio giovane tagliato a pezzi,  con le sue frattaglie.
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
100 gr. di pancetta affumicata
100 gr. di farina 00
100 gr. circa di olio extravergine di oliva
40 gr. di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
2  pizzichi di cannella in polvere
4 chiodi di garofano
brodo q.b.
sale e pepe

Prima operazione: ho salato, pepato e infarinato tutti i pezzi del coniglio e messi a rosolare con poco olio sulla piastra già calda dello spolert in una casseruola molto capiente, sufficiente a contenere i pezzi affiancati. Ho tenuto il fuoco vivo  girando la carne per farla colorire bene (fino a formare una crosticina).

In un altro tegame a  parte ho preparato il soffritto con la pancetta tagliata a cubetti e tutte le verdure tritate.

Ho aggiunto il soffritto al coniglio assieme al vino bianco che ho lasciato evaporare.

Ho tritato il fegato e messo a rosolare in un tegame con il burro.

Anche questo l’ho aggiunto alla carne, assieme al brodo, alla cannella e ai chiodi di garofano.

Qui inizia la cottura a fuoco lento, con coperchio, per almeno un’ora o poco più, perché le carni sono molto sode, rimestando ogni tanto per controllare la densità del sugo.

La compagnia ideale per questo coniglio del ‘700 è stata la polenta con farina di Socchieve  (andrebbe bene anche  il purè di patate) e una bottiglia di Cabernet Sauvignon.

Ci siamo lasciati attrarre infine dalla luce della candela che ci ha invitato a bere un bicchierino di liquore alle marasche sloveno: forse ce lo potevamo permettere dopo questo piatto saporito ma pur sempre di carne bianca.

Qui le precedenti fotoricette di Carnia.La:

1 STRUDEL DI FUNGHI

8 MARRON GLACE’

9 ZUF

10 LIEVITO MADRE

11 BACI CASALINGHI

12 PANETTONE

13 PANE CASERECCIO

14 PANDORO