inviaci la tua notizia
meteo
Alla fine ho deciso di pubblicare su Carnia.la la ricetta del mio primo pandoro, (preparato una settimana prima di Natale) solo dopo averlo mangiato a Capodanno. Inizialmente non ero soddisfatta del risultato estetico finale perché ho usato l’unico stampo per pandoro da 1 Kg. esistente nei negozi di Tolmezzo. Stampo in silicone (dal prezzo iperbolico) che non è stato in grado di sostenere la spinta laterale del lievito durante la cottura, presentando alla fine una forma arrotondata rispetto a quella piramidale tradizionale. Ma il contenuto, la pasta sono risultati perfetti , soffici e molto buoni a distanza di tanti giorni dalla sua cottura.
Perciò la ricetta è da proporre senz’altro: non usate il silicone però, a meno che non si tratti di un piccolo pandoro con uno stampo max di mezzo chilo (e non sono neppure sicura che funzioni!).
Per realizzarlo ho consultato come al solito internet ed ho eseguito (anche se non interamente), una ricetta del sito www.kucinare.it che consiglia la lavorazione con un’impastatrice planetaria, che io non possiedo.
Quindi tirar su la maglia sui gomiti…, grembiule e via.
Nei 5 giorni precedenti alla realizzazione del pandoro ho usato farina manitoba per i rinfreschi giornalieri del lievito naturale, infatti questo deve essere “forte” a sufficienza per il pandoro, cioè deve raddoppiare il suo volume in 2-3 ore alla temperatura di circa 25 gradi.
INGREDIENTI
Primo Impasto
250 gr. farina manitoba
180 gr. lievito naturale
40 gr. acqua
1 uovo
1 tuorlo 40
40 gr. burro morbido
40 gr. zucchero
Secondo Impasto
100 gr. farina manitoba
100 gr. farina 0 o farina media forza
2 uova
130 gr. burro morbido per la sfoglia
100 gr. zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bacca di vaniglia
ESECUZIONE PRIMO IMPASTO
Ho iniziato a lavorare la sera alle 21.
In una bacinella ho unito la farina precedentemente setacciata con il lievito naturale, l’acqua di sorgente tiepida, zucchero e uova, impastando fino ad ottenere una massa omogenea. Solo allora ho unito il burro e continuato ad impastare fino ad avere una pasta liscia che si è staccata dalle pareti.
Ho fatto la solita palla e l’ho lasciata a lievitare nella ciotola in forno tiepido (30 gr.) con un pentolino di acqua calda (oppure si può accendere la luce del forno). Il volume deve triplicare, a seconda della temperatura, in circa 8-12 ore. Per me ci sono volute 10 ore.
ESECUZIONE SECONDO IMPASTO
La mattina seguente alle 8 ho aggiunto al primo impasto:
le due farine mescolate e setacciate, lo zucchero, il sale, i semini della vaniglia estratti con un coltellino appuntito dal baccello, e le uova unite una alla volta tenendo sempre “incordato” l’impasto (cioè deve rimanere attaccato come unica massa al cucchiaio o alle mani.
all’inizio sarà fastidioso lavorarlo perché è appiccicoso e molto morbido, ma “bisogna crederci” e insistendo diventa liscio ed elastico e si staccherà perfettamente dalla ciotola.
Qui sono passata sulla tavola impastando per ottenere una palla, che ritorna nella ciotola coperta, ma dentro al frigorifero per 40 minuti. (Nel frigo perché la pasta deve raffreddarsi e prepararsi alla lavorazione della sfogliata).
LAVORAZIONE SFOGLIATA
Ora viene la parte meno facile: si tratta di lavorare la pasta finora ottenuta come la pasta sfoglia con 3 giri a 3, per cui è importante che l’impasto e il burro abbiano la stessa consistenza e la stessa temperatura per potersi integrare completamente.
Dunque il burro verrà inglobato nella pasta (come vedremo) ma, a differenza di quanto accade per la pasta sfoglia, le soste in frigo d’ora in poi saranno di soli 15-20 minuti.
Mentre la pasta si trova in frigo per la prima sosta, ho schiacciato il panetto di burro all’interno di due fogli di pellicola trasparente, prima “pestandolo” con colpi di mattarello e poi stendendolo in forma possibilmente rettangolare.
Ho tolto la pasta dal frigo, col mattarello l’ho stesa ottenendo un rettangolo e su questo ho inserito al centro il burro schiacciato, quindi ho richiuso verso il centro i 4 lati della pasta sigillando bene con le dita per non far fuoriuscire il burro.
(1) Ora ho spianato delicatamente l’impasto col mattarello allungandolo in forma rettangolare
(2)Rettangolo che ho ripiegato in 3, avvolto nella pellicola e messo in frigo per 15-20 minuti.
Ripreso l’impasto, ho ripetuto le operazioni dei punti 1 e 2 per 3 volte totali rimettendo sempre nel frigo per 15-20 minuti.
Dopo l’ultimo riposo della terza sfogliata ho steso la pasta l’ultima volta e ripiegato i 4 bordi verso il centro sigillandoli (come sopra) ed ho formato una palla rigirando i bordi sigillati verso l’interno e sotto l’impasto.
Quando la palla si è formata ho unto le mani col burro ed ho ruotato l’impasto sul tavolo, arrotondandolo.
E siamo al fatidico stampo, che ho imburrato col pennello, fiduciosa che tutto ormai era “compiuto”, restava la lievitazione finale e la cottura! Ci sarebbe stata l’apoteosi finale.
Ed ecco il mio impasto affidato alle pareti traballanti e insicure dello stampo! (inserito l’impasto con la parte saldata verso il fondo).
Nonostante tutto la mia pasta riuscirà a lievitare perfettamente risalendo le pareti fino a sovrastare con la sua cupola il livello superiore del silicone!
Questo è avvenuto nell’ultima lievitazione, come al solito all’interno di un armadio tiepido, nel tempo di 7 ore (si può arrivare anche fino a 12 ore o più). Come si vede lo stampo si è già arrotondato nei lati, nonostante la pasta sia lievitata molto in altezza.
Non restava che inserire il pandoro con delicatezza (per non far cadere la lievitazione) nel forno portato a 175 gradi statico per 15 minuti (con pentolino di acqua bollente o cubetti di ghiaccio sul fondo) Quindi per altri 50 minuti a temperatura 160 gradi, sempre controllando la coloritura superiore, usando anche un foglio di alluminio per evitare l’eccessiva cottura. In caso di incertezza sulla cottura finale, viene consigliato di controllare con uno stecchino di legno l’interno del pandoro prima di terminare la cottura (se questo rimane umido bisogna continuare).
Il dolce va estratto subito dallo stampo e lasciato raffreddare sulla gratella, poi cosparso di zucchero a velo e conservato chiuso ermeticamente per qualche giorno prima di essere consumato. Dopo 14 giorni si è perfettamente conservato morbido chiuso nel cellophan.
Prima di gustarcelo col brindisi di mezzanotte l’ho scaldato appena vicino al camino (va bene anche il microonde)
Qui le precedenti fotoricette di Carnia.La:
9 ZUF
- Realizzato da 
3 Commenti