Carnia.La

Passate le feste, in attesa solo di quella imminente che “tutte le porta via”,  iniziamo a realizzare oggi, giorno 1 dell’anno, l’elemento primo della tavola, il pane.

Questa del pane è una conseguenza inevitabile di innamoramento dopo esserti buttata  in bacinelle, canovacci e  rinfreschi del lievito madre. Bisognava capire dove andava a finire il profumo divino “di vino” e di fiori mielati della morbida massa bianca di lievito che viaggia tra frigo e armadio e che regolarmente viene  controllata e coccolata per mantenerla in buona salute.

Con le ricette del pane (che spero ci porteranno lontano assieme, anche in altri continenti) partiamo da qualcosa di facile, specie per i principianti, da un pane che non richiede impasto e diverse lievitazioni (solo 2 ma con lo stesso lievito).  Quindi panificazione “diretta”come ben sanno gli intenditori.

Questo pane casereccio, il pane “cafone” viene dal sud, pane napoletano diffusissimo in Campania, dove viene cotto in varie forme. Oblungo (cocchia), rotondo (pagnotta), parallelepipedo (palatone) e di antichissima tradizione perché privo di incisioni sul dorso  (pare che l’uso dell’incisione sul pane sia stato introdotto in Campania solo con il dominio degli Angioini).

Il procedimento semplificato del “cafone”  è il tipico esempio di una panificazione possibile per chi ha poca esperienza ma ha voglia di pane buono: non prevede l’impasto a mano e viene usato il lievito madre (naturalmente metterò le indicazioni anche per il lievito di birra). L’espediente che ho usato per la cottura nel mio forno è quello della pentola, che vedremo.

Ne vale la pena? Certo. Con un chilo di farina fai abbondantemente due grossi pani croccanti e molto buoni che ti possono durare giorni!

INGREDIENTI

Farina 0 gr. 430  (faccio spesso anche con  la 00)
Acqua    gr. 360 (se di rubinetto, bollita)
lievito naturale gr. 240 (lievito di birra gr. 3)
sale 2 cucchiaini (mai il sale assieme al lievito, ma metterlo quasi alla fine dell’impasto)

Per il mio pane cafone recentemente ho usato  la farina “La blave di Mortean” che contiene una parte di farina tipo “manitoba” (la farina va sempre setacciata per ossigenarla),  poi acqua di sorgente e il mio lievito madre.

Il lievito madre per fare il pane deve essere di buona forza, ossia deve raddoppiare il suo volume in tre ore dopo il rinfresco. Come coloro che “coltivano” il lievito madre sanno, se si prende il lievito dal frigo sono necessari almeno tre rinfreschi prima di panificare.
La temperatura dei tre elementi: farina, acqua e lievito deve dare un  totale di 70 gradi. Quindi possiamo aggiustare i gradi totali eventualmente scaldando l’acqua.  Comunque chi non vuole farsi grossi problemi, può provare una prima volta a fare il pane senza impazzire troppo per le temperature. Poi si perfezionerà e i risultati si vedranno.

PROCEDIMENTO

Di solito la sera preparo così l’impasto:

In una terrina capiente sciolgo il lievito madre (oppure il lievito di birra) nell’acqua  ed aggiungo metà della farina:

mescolo bene con una paletta  e aggiungo ancora  farina col sale. Mescolo di nuovo ed aggiungo il resto della farina.
Dopo aver mescolato  per 5 minuti con la paletta, ed ottenuto un impasto molle e appiccicoso,

Lo lascio lievitare per 12 ore (anche fino a 20) nella terrina coperta. Naturalmente l’ambiente deve essere tiepido (io uso il forno con la sola luce accesa – circa 30 gradi) oppure un armadietto della cucina con all’interno un pentolino di acqua calda (in questo caso ricambio l’acqua calda almeno due volte).

Una volta lievitato, prendo il futuro pane e, ben infarinato un canovaccio pulito (a proposito di canovacci: quelli usati per il pane li lavo sempre a mano con sapone di marsiglia), lo trasferisco, facendolo scivolare su questo canovaccio con le mani bagnate o la paletta.

Faccio le “pieghe” alla pasta ancora molto molle: cioè sollevo uno ad uno i lembi laterali portandoli verso il centro e poi gli altri due lembi superiore e inferiore.

Ripiegatovi sopra il canovaccio, lo rimetto a lievitare per altre 2 ore come prima, al caldo.

Nel frattempo (dopo circa un’ora e trenta), accendo il forno a 230 gradi con al suo interno una pentola sufficientemente capiente a contenere l’impasto. La pentola naturalmente non deve avere parti in plastica o gomma ecc.. Io uso una pentola in lega tipo ghisa con coperchio in vetro temperato.

Quando è scaduto il tempo dell’ultima lievitazione (2 ore) faccio cadere dal canovaccio nella pentola bollente  l’impasto, cercando di far rimanere sotto la parte con le pieghe. Il pane si può lasciare così o si può incidere sopra  a croce con lametta o coltello affilato.

Chiuso il coperchio lascio cuocere per 30 minuti sempre a 230 gradi coperto.

Poi levo il coperchio e finisco di cuocere scoperto per 15-20 minuti finché si forma la crosta croccante.
Spento il forno,  lascio asciugare il pane  nella pentola tenendo sollevato il fondo con un cucchiaio di legno. Lo sportello del forno semiaperto.

Questo pane viene sempre con la crosta croccante e morbido all’interno, Se voglio conservarlo,anche dopo tagliato, lo avvolgo con pellicola aderente e dura anche una settimana. E’ il preferito a casa mia perché si adatta alle bruschette, ai crostini (se tagliato sottile)o al classico panino con prosciutto.

(qui le foto di panificazioni diverse) Se lo provate (vale assolutamente la pena) aspetto vostre news.

Qui le precedenti fotoricette di Carnia.La:

STRUDEL DI FUNGHI

MARRON GLACE’

ZUF

LIEVITO MADRE

BACI CASALINGHI

PANETTONE CON LIEVITO MADRE