Carnia.La

Quando ci si vuole complicare la vita, basta convincersi da perfetta dilettante, che è il momento di provare a fare il panettone, giusto dieci giorni prima di Natale.
Di maestri ce n’è molti, tutti quelli presenti sulla rete, di ricette moltissime ma poi vedi che c’è da scremare visto che tanti hanno copiato da altri. Così perdi un sacco di tempo per chiarirti le idee e soprattutto per prendere una decisione. Quale strada seguire? Intanto il fatto di usare la pasta madre dimezza le indecisioni e ti fa sentire subito un eroe spericolato del tipo: “chi è colpa del suo mal…” specie se pensi : “ma il mio lievito avrà davvero la forza di sollevare tutta questa massa di uvetta sultanina, uova, burro, canditi e farina?”
Per farla breve ho unito i suggerimenti di tre esperti di panificazione tra i più seguiti sul web: le Sorelle Simili, Gennarino e Papum: ne è venuta fuori una ricetta che vi propongo perché la fetta mangiata stamattina (dovevo provarlo) nella perfetta solitudine dell’alba, mi ha fatto capire cos’è un panettone impastato e creato a casa tua: buonissimo. L’ho liberato con sollievo dalla posizione tipica delle torture dell’Inquisizione tipo le segrete del castello di Toledo (vedrete dalle immagini come un panettone deve raffreddarsi a testa in giù, trafitto da due spiedi che lo tengono sospeso all’interno di una pentola), l’ho levato e con la massima concentrazione quasi non avendo il coraggio di guardare la sua pasta soffice, ho tagliato una fetta. Sììììììììììì!

PREPARATIVI

Il lavoro è cominciato una settimana prima predisponendo il lievito madre e cercando gli stampi (qui a Tolmezzo introvabili).

Il lievito che verrà usato per il panettone dovrà arrivare “forte” al primo impasto, quindi ho usato alternativamente per il rinfresco: un giorno 100 gr. di lievito, 100 di farina Manitoba, e 50 di acqua , e il giorno successivo stesse percentuali di lievito e farina ma 40 di acqua.
Naturalmente ad ogni rinfresco bisogna tenere non più di 100 gr. di lievito madre (il resto va per il pane o aggiunto ad altro lievito messo da parte) altrimenti ci troveremmo a gestire una quantità enorme di pasta madre.

Si può anche rinfrescare a giorni alterni (vedere il post relativo al lievito) ma in questo caso è bene legare con spago il rotolo di lievito all’interno di una tela robusta e usare per il rinfresco solo la pasta centrale,

scartando la crosta superficiale In questo caso dobbiamo avere almeno 300 gr. di lievito legato.
A proposito di lievito, se non ne avete di vostro potreste chiederlo a un panettiere o pasticcere, ma in questo caso chiedergli anche come viene conservato il suo lievito e a casa fare esattamente la stessa cosa e non costringere la pasta madre a cambiare abitudini bruscamente. Altra alternativa: l’uso del lievito di birra (ho più avanti una semplice indicazione anche per questo)
La sera prima dell’impasto, l’ultimo rinfresco va tenuto un po’ duro con le proporzioni 100 farina – 100 lievito e 40 acqua.
Si comincia ora finalmente a lavorare con block notes e orologio per i due giorni dedicati al panettone. Ho riportato gli orari delle mie “operazioni”. Naturalmente ciascuno si gestisce come vuole ma rispettando le lievitazioni.
Con le dosi che ho usato, ho ottenuto 2 panettoni da 1 chilo ed uno piccolo di 700 gr. circa.
Va tenuto presente che nella cottura l’impasto perde il 10% del peso.

GLI INGREDIENTI
(2 panettoni da 1 Kg + 1 da 600):

PRIMO IMPASTO

270 gr. di lievito madre
780 gr. farina bio (470 di Manitoba e 310 farina 00)
210 gr. burro ammorbidito (ho usato burro di Paularo)
210 gr. di zucchero (che andrà a bagno con l’acqua)
6 rossi d’uovo biologico
500 gr. acqua di sorgente (se di rubinetto va prima bollita)
SECONDO IMPASTO

Il primo impasto (circa 2 kg)
170 gr. farina (100 manitoba, 70 farina 00)
60 gr. Burro fuso (ma non caldo)
60 gr. zucchero
20 gr. miele
10 gr. di malto d’orzo (se non c’è: 30 gr. miele)
6 rossi d’uovo
8 gr. di sale marino
500 gr. uvetta sultanina già asciugata
500 gr. di canditi (metà arancio, metà cedro)
1 stecca di vaniglia (usare i semini)
Aroma arancio.

ALTERNATIVA IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA

Chi non ha la pasta madre potrebbe preparare col lievito di birra una BIGA (una lievitazione che serve da starter iniziale) con:
160 gr. di farina manitoba
30 gr. di lievito di birra
80 gr. di acqua
Impastare e mettere a lievitare fino a raddoppiare il volume, poi aggiungere al primo impasto al posto del l.m. e seguire le sequenze.

PROCEDIMENTO

1 GIORNO – ORE 19 – PRIMO IMPASTO SERALE

Prima ho ammorbidito il burro a pezzetti. Ho sciolto molto bene lo zucchero in 300 gr. di acqua tiepida. Unito e setacciato le farine.

Ho messo in una terrina il lievito madre ed inserito gradatamente i rossi d’uovo: In 5 minuti era tutto amalgamato

Ho inserito lo zucchero sciolto con l’acqua facendo sciogliere molto bene il lievito con le uova.

Quindi ho aggiunto 210 gr, di burro a pezzetti morbidi. Infine tutta la farina che ho mescolato con la spatola e un po’con le mani.

Ho spostato l’impasto sulla spianatoia e lavorato per 2 minuti fino all’assorbimento del burro. Ho amalgamato il tutto (una spolverata di farina per mani e spianatoia)

Rimesso l’impasto nella ciotola ho aggiunto gradatamente i rimanenti 200 gr. di acqua. Quando l’acqua è stata tutta inglobata l’impasto è diventato molliccio.
Ma ho continuato a lavorarlo fino a renderlo incordato come con un’impastatrice.

L’ho lasciato nella ciotola coperto con telo e messo a lievitare 12 ore nel forno appena tiepido. (con un pentolino di acqua calda sul fondo, oppure si può lasciare accesa la luce nel forno)

Prima di passare al 2° giorno e quindi secondo impasto, la stessa sera ho messo l’uvetta in ammollo per 15 minuti in acqua calda, l’ho scolata ed asciugata con un canovaccio e lasciata asciugare distesa per tutta la notte.

2 GIORNO – ORE 8 – SECONDO IMPASTO

Ed eccoci all’impasto che con queste dosi, per stare stretti chiamerò faticoso ma che può sostituire una seduta in palestra con pesi e manubri . E’ a questo punto che ho pronunciato la classica “ma chi me l’ha fatto fare!”
Ma ritorno alla prima operazione irresistibile: andare a vedere cosa aveva combinato l’impasto durante la notte. Da qui avrei subito saputo se andare avanti…

La pasta è lievitata con tutta la sua forza, quasi traboccando dal livello della vaschetta, appena trattenuta dal canovaccio al quale si è appiccicata. L’ho liberata con una paletta e deciso che potevo andare avanti, altro che fermarmi!

Al primo impasto ho aggiunto subito le farine mescolate e setacciate, il miele col malto, il sale, lo zucchero, alcune gocce di aroma arancio e i semi estratti con una punta di coltellino dal baccello di vaniglia.

Dopo aver formato una palla ho inserito gradatamente i rossi d’uovo, due alla volta, facendoli inglobare bene prima di aggiungerne altri

E’ a questo punto che l’impasto si è fatto pesante e difficile da gestire a mano, Ma non c’era altra possibilità che impastare con più energia girando, torcendo e sollevando l’impasto (circa 3 kg), mentre inserivo in 2-3 volte il burro fuso non caldo.

Fino ad arrivare ad un risultato positivo: riuscire a sollevare l’intera massa che si staccava dalla bacinella ma non dalla spatola: era davvero incordata!

Ho voluto a questo punto fare una prova che avevo visto in un video su youtube: la prova del velo, ossia, se l’impasto è ben fatto, prendendone una parte e tenendola in trasparenza, questa si può tirare sottile senza rompersi. Ancora non sapevo se l’impasto fosse davvero pronto, ma il velo pareva funzionasse.

Non rimaneva che inserire uvetta e canditi, cercando di distribuirli bene nell’impasto, sollevando e girando più volte la massa impastata

L ’impasto era pronto per una ulteriore lievitazione sul tavolo da lavoro, coperto ma in luogo tiepido, per 40 minuti.

Dopo il riposo ho preso l’impasto e fatto due pieghe (con le mani ho preso il lembo destro e l’ho piegato a sinistra sopra l’impasto. Poi la stessa cosa ma da sinistra verso destra.

Con le mani unte di olio ho diviso l’impasto in tre parti, due delle quali di circa 1200gr. per i panettoni da chilo, ed una più piccola. Ho formato ciascuna palla ed inserita nello stampo preparato, riempiendolo per 1/3

Ho messo a lievitare i panettoni scoperti per 6 ore a 30 gradi nel forno spento con all’interno due pentolini di acqua bollente (per mantenere la temperatura, oppure si può accendere la luce del forno per ottenere lo stesso effetto) che ho provveduto a ricambiare con altra acqua calda per due volte.

Una cosa importante da suggerire fin da questo momento prima della lievitazione finale è che i panettoni devono essere messi all’interno di contenitori (teglie da torte, o su supporti rigidi) perché, una volta lievitati, sarebbe molto difficile spostarli senza provocare movimenti che danneggiano la lievitazione.

Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo dello stampo (cosa che mi ha tenuto spesso davanti al vetro del forno per controllare la lievitazione) ho levato gli stampi lasciandoli fuori per circa 30 minuti per far formare la pelle sulla superficie, ed ho fatto due tagli a croce sulla sommità con una lametta. Infine un fiocco di burro al centro prima di infornarli. Col panettone piccolo ho tentato di sollevare le “orecchie” (gli angoli formati dal taglio a croce) per effettuare la tecnica che prevede di spennellare di burro sotto le orecchie, ma purtroppo l’ho mosso inavvertitamente.

Cottura 200-210 gradi con forno normale (180-190 se ventilato) per 6-7 minuti

Poi ho abbassato la temperatura a 190 cuocendo per altri 40 minuti e controllando sempre che la parte superiore non si scurisse troppo (altrimenti va messa carta stagnola)

Massimo tempo di cottura per un panettone da 1 kg: 55 minuti. (35 per 500 gr.)

Poi li ho messi ad asciugare capovolti per 12 ore, sostenuti ciascuno da due spiedi di ferro inseriti a 2 cm dalla base ed appoggiati su pentole abbastanza alte da non far toccare la parte superiore dei panettoni.. (si possono usare anche ferri da calze).

Arrivata alla fine, appena asciugati, li ho chiusi con carta di cellofan per la sosta di rito di 10 giorni prima del consumo…. tranne il piccolo naturalmente che fin dall’inizio è stato destinato a cavia.

La mia prima volta col panettone finisce qui, ma non sarà l’ultima, avendo sentito fra le mani che si può fare e migliorare. Solo per l’aspetto però, perché la lievitazione è perfetta, soffice e alveolata.
Il sapore di questa fetta non ha un profumo predominante, ma sa di panettone buono e di genuino e vorrei condividerlo con gli amici di Carnia.la.

Qui le precedenti fotoricette di Carnia.La:

STRUDEL DI FUNGHI

MARRON GLACE’

ZUF

LIEVITO MADRE

BACI CASALINGHI