Carnia.La

Molto prima ancora che Halloween irrompesse con le sue mercanzie kitsch anche in Italia, raggiungendo scaffali di supermarket e Carnia, la zucca qui come altrove era il grosso punto colorato appeso a un cordone ombelicale contorto che scendeva su mucchi di letame o si arrampicava su steccati ai bordi degli orti. Il giallo e l’arancio delle zucche, assieme al verde-grigio dei cappucci, erano un saluto dell’orto, della natura coltivata all’inizio delle brume autunnali. Zucche fonte di dolci poveri ambiti dai fruts (bambini), cotte nel forno dello spolert, e zuccherate, o tagliate a quadretti e messe nel piatto dello zuf (polenta un po’ lenta, calda, che presa col cucchiaio si univa al latte freddo).

Poi vennero gli gnocchi, i macaróns di cóce, conditi con burro fuso, salvia e ricotta affumicata.

Questi appunto. Un piatto relativamente facile e ormai comune. Qui la mia versione super dettagliata a scapito degli “scafati”, magari utile per altri.

I due piatti: gnocchi di zucca classici, a destra, e nella variante Carnia.La alla sinistra

La ricetta prevede due “finali”: i classici carnici, come già detto conditi con burro fuso, salvia e ricotta affumicata, (che troverete anche descritti nel libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” di Gianni Cosetti) e una versione che ho provato a personalizzare per “Carnia.La” che vede gli gnocchi di zucca adagiati su letto di rucola e ricotta affumicata, ma conditi da un “pesto” di ricotta fresca, burro e noci.

In ogni caso l’impasto degli gnocchi di zucca carnici non prevede assolutamente le patate, come le numerose ricette che si possono trovare sulla rete. Questi ultimi sono come gnocchi di patate colorati che non hanno nulla a che fare con questi nostri gnocchi dove non si deve sentire neppure il sapore di farina, altrimenti avremo esagerato nelle sue dosi.

Ho usato questi ingredienti e quantità:

IMPASTO BASE UTILIZZATO PER TUTTE E DUE LE VARIETA’ DI GNOCCHI- 8 persone:

(naturalmente utilizzando l’impasto per 4 persone e una sola varietà di gnocchi, dimezzare le dosi)

Una zucca (ho usato quella lunga, gialla, qualità “romana” non troppo dolce), che dopo cotta ha dato una polpa di circa kg. 1,200

Farina gr. 350-400 (in seguito viene precisato il perché di questa quantità incerta)

2 uova

CONDIMENTO GNOCCHI TRADIZIONALI – 4 PERSONE:

Burro gr. 125 (latteria Alto But-Sutrio)

Ricotta affumicata gr. 150 (latteria Alto But-Sutrio)

Salvia, 5-6 foglie

Sale e pepe

CONDIMENTI GNOCCHI “Carnia.La” – 4 PERSONE:

Burro gr. 150 (latteria Alto But-Sutrio)

Ricotta affumicata gr. 90-100 (latteria Alto But-Sutrio)

Ricotta fresca gr. 120 (latteria Alto But-Sutrio)

Noci (gherigli) gr.50

Rucola gr. 100

Pangrattato: 1 cucchiaio

Cumino in semi un cucchiaino

Noce moscata in polvere, un pizzico

Sale e pepe

COTTURA

Ho tagliato la zucca a fette, con la sua buccia e infornato fino a che la forchetta ha trovato la polpa cotta (30 minuti, 180°)

Naturalmente la zucca si può sbucciare e far bollire o cuocere a vapore, come indica Cosetti, ma io ho riscontrato due inconvenienti: il primo temporale – per mia imperizia – che mi ha portato anni fa al pronto soccorso a farmi mettere alcuni punti al dito dopo che il coltello è scivolato a causa della buccia durissima: la ricetta dunque è risultata troppo lunga. Secondo: bollitura o cottura a vapore rendono la zucca molto acquosa con la conseguenza che poi assorbe troppa farina, con il rischio di ottenere gnocchi troppo duri.

Per cui la quantità di farina è sempre relativa.

Una volta cotta, con un cucchiaio ho raccolto la polpa nella terrina, lasciando naturalmente la buccia, e l’ho passata nello schiacciapatate.

IMPASTO:

Al centro ho inserito 2 uova, un pizzico di sale e di pepe, mescolato e iniziato ad inglobare la farina a uova e zucca, sempre col cucchiaio di legno

Non bisogna preoccuparsi se l’impasto appare troppo liquido, tanto più che gli gnocchi verranno versati nell’acqua “al cucchiaio”.

Ho riscontrato che l’impasto è pronto quando il cucchiaio di legno riesce a stare in piedi senza cadere:

Una volta raggiunta la giusta densità, ho lasciato a parte l’impasto per preparare il condimento, pronto a ricoprire gli gnocchi immediatamente dopo scolati:

1^ versione gnocchi tradizionali:

HO GRATTATO LA RICOTTA AFFUMICATA

HO MESSO IL BURRO CON LA SALVIA IN PADELLA SU FUOCO VIVO FINO A RAGGIUNGERE UN COLORE DORATO-BRUNO

HO IMBURRATO IL FONDO DI UNA TERRINA SUFFICIENTE A CONTENERE GLI GNOCCHI IN UNICO STRATO, E TENUTA AL CALDO

2^ versione gnocchi “Carnia.La”

HO PREPARATO I SINGOLI PIATTI DESTINATI A RICEVERE GLI GNOCCHI DISTRIBUENDO UNA BASE DI RICOTTA AFFUMICATA E UNA CORONA DI RUCOLA APPENA TAGLIATA GROSSOLANAMENTE.

HO QUINDI TRITATO A MANO LE NOCI. IN UNA PADELLA HO UNITO AL BURRO IN FUSIONE, LA RICOTTA FRESCA, UN CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, I SEMI DI CUMINO , LA NOCE MOSCATA E LE NOCI TRITATE

COTTURA (la parte più delicata)

Quando l’acqua salata bolliva, ho preso due cucchiai: con la punta del primo ho raccolto un po’ di pasta e con il dorso del secondo l’ho fatta cadere nella pentola, dove ha assunto la forma irregolare di una grossa mandorla.

Così per 10, 12 gnocchi.

per controllare lo stato di cottura ne ho tagliato uno: all’interno non c’era segno di farina cruda. Ok

Li ho presi con lo scolapaste appena riaffioravano tutti in superficie (o solo pochi istanti) e li ho messi nella teglia imburrata al caldo e coperti.

Cosetti indicava nel suo testo di metterli in acqua fredda man mano che vengono scolati per poi ributtarli in acqua calda prima di servire. Forse è utile se si tratta di una maggiore quantità, io non l’ho provato.

Così fino ad esaurimento degli gnocchi che sono stati poi messi nei singoli piatti e conditi con la ricotta affumicata e il burro fuso caldo per la prima versione.

Per la seconda versione, ho messo in un pentolino metà del condimento della padella, quindi ho scolato e ripassato gli gnocchi per un attimo nella padella calda contenente il condimento; senza girarli col cucchiaio ma appena agitati avanti e indietro per non romperli, e poi li ho trasferitii nei singoli piatti con sopra, al centro un po’ di condimento messo da parte nel pentolino.